Short ribs

Shortrib klaar

De short ribs, weer een minder bekend onderdeel van de koe. Als je iemand naar een bekend BBQ gerecht vraagt komt al snel de sparerib (varkensvlees) naar voren. Erg lekker, maar wat mensen niet weten is dat ook een rund een soort spareribs heeft, namelijk de short ribs. Persoonlijk vind ik deze veel lekkerder dan spareribs (alhoewel ik die ook zeker kan waarderen). De subtiele rooksmaak in combinatie met de heerlijk zachte structuur is echt waanzinnig. De zachte structuur krijg je door de langzame bereiding. Het vlees is namelijk behoorlijk compact en doorregen met vet en dit krijg je niet mals door het snel te grillen.

Short ribs en vet

Het vlees van de short ribs is dooraderd met vet. Laat dit je niet afschrikken want hier blijft na de bereiding weinig meer van over omdat het zich door heel het vlees verspreidt. Dit zorgt voor heerlijk mals vlees en een ultieme zachte smaak.

Recept van Jord

Dit recept is op basis van de bereiding welke Jord Althuizen in zijn boek ‘Smokey Goodness – het ultieme BBQ boek‘ beschrijft. Wij hebben echter minder zout gebruikt, omdat ik het de vorige keer te overheersend vond. Daarnaast wordt in het recept vanuit het boek de short rib na vier uur in zgn. ‘Butchers-paper’ gewikkeld. Dit papier lijkt op vetvrij bakpapier maar laat meer warmte en vocht door. Hierdoor versnel je het bakproces aanzienlijk. De bereiding in het boek duurt namelijk +/- 8,5 uur. Wij hadden dit papier niet in huis en hebben het zonder gedaan. Dit resulteerde in een totale bereidingstijd (inclusief rusten) van 14 uur. Laat dit je wederom niet afschrikken, want het is absoluut de moeite waard!


Benodigdheden

– 1 short rib (ca. 1,8 kg)
– 6 personen
– 2 el zwarte peper
– 1 el zout
– Rookhout


Voorbereiding

Ca. 1 uur


Haal de short rib ongeveer een uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Bereid ondertussen je BBQ voor om indirect te grillen op een temperatuur tussen de 100 – 115 graden.


Bereiding

Ca. 8 – 14 uur


Als de short rib op kamertemperatuur is kan je beginnen met het schoonmaken. Snijd de dikkere stukken vet van het vlees en gooi deze weg. Net zoals bij varkensribben zit er op de botkant  een stevig vlies dat de smaak tegenhoud als je het niet verwijdert. Echter is deze vrij makkelijk te verwijderen door met een mes het vel los te wrikken.

Shortrib met vlies
Shortrib ontvliezen
Shortrib schoongemaakt
Als het vlees mooi schoon is, smeer je het rijkelijk in met fijn gemalen peper en zout.
Kruiden shortrib
Shortrib met rub

De bereiding van een short rib zelf is erg gemakkelijk. Je hoeft in principe enkel de temperatuur van het vlees en de BBQ in de gaten te houden. Als de BBQ op temperatuur is plaats je een lekbak onder het indirecte gedeelte van de BBQ en leg je het vlees hierboven. Plaats een handje rooksnippers (geweekt in water) of een blokje rookhout op de kolen en sluit de deksel. Dan volgt het meest lastige van deze bereiding; zorg er voor dat de temperatuur constant rond de 115°C blijft. Dit doe je door te spelen met de luchtgaten en eventueel een brokje houtskool toe te voegen.
Shortrib roken
Shortrib na 5 uur
Het vlees is klaar als het een kerntemperatuur heeft bereikt van 92°C. Dit lijkt veel te warm als je kijkt naar onze tabel in de Q&A , maar het klopt echt. Deze langzame bereiding zorgt er voor dat het vet heel langzaam smelt en zich door het vlees verspreidt. Het is dus ook niet te vergelijken met een rib-eye of entrecote waarbij het vlees kort gegrild wordt en het vet nog in volle glorie aanwezig is.
Shortrib na 14 uur
Shortrib klaar #love
Als de short rib klaar is herken je het niet meer terug! De stevige botten steken er als een soort slagtanden uit omdat het vlees gekrompen. Je ruikt de heerlijk subtiele rooklucht en het vlees valt bijna uit elkaar als je het in aluminiumfolie wikkelt om te rusten. Rusten is, net als bijna al onze gerechten, erg belangrijk. Houd je dus nog even in! Na een kwartier pak je het pakket uit en kan je het snijden. Wij hadden een aantal eters dus hebben het in kleine plakjes geserveerd. Je kan er ook voor kiezen het in grotere stukken als hoofdgerecht op te dienen. Eet smakelijk (en dat zal zeker lukken)!!

Antwoorden

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>