bbqproof.nl Recepten Vlees Broodje pulled pork

Broodje pulled pork

Ca. 9 uur

Ingredienten

Basis benodigdheden

10 vrienden (lees: dus ook bier, baco & wijn)
1 procureur van +/- 3,5 kg
Rookhout (snippers), min. 1 uur geweekt in water
Spuitflesje
Aluminium bakje
20 zachte bolletjes (van de bakker)
Barbecuesaus

Rub

2 el zout
2 el kristalsuiker
2 el bruine basterdsuiker
1 el gemalen komijn
2 el chilipoeder
2 el zwarte peper
1 el cayennepeper
½ el gedroogde tijm
½ el gedroogde salie
½ el oregano
4 el paprikapoeder mild
2 el knoflookgranulaat
2 el uiengranulaat

Spray

200 ml appelsap
200 ml appelciderazijn
200 ml whisky

Coleslaw

80 gr witte kool (fijn gesneden)
80 gr rode kool (fijn gesneden)
1 grote wortel (fijn gesneden)
1 witte ui (fijn gesneden)
4 el mayonaise
2 tl mosterd
Zeezout en peper naar smaak

Broodje pulled pork

Pulled pork, misschien wel een van de bekendste BBQ-gerechten die er is. Deze enorme populariteit is niet voor niks, want de smaak is echt waanzinnig lekker. Voor de mensen die geen idee hebben wat pulled pork is: het betreft langzaam gegaard varkensvlees (procureur, oftewel varkensnek) wat na de bereiding uit elkaar getrokken wordt. Langzaam is bij dit gerecht écht langzaam, zo’n 12-14 uur ben je zeker kwijt. Hoe dan ook krijg je er een hoop voor terug: heerlijk zacht en sappig vlees met een licht rokerige smaak. Pulled pork is niet alleen voor de eters een feestje maar ook voor jezelf, je voelt je echt heer en meester over je BBQ. Je houdt namelijk 12 uur lang de temperatuur van de BBQ in bedwang. Als dit lukt, voelt dit echt als een overwinning en smaakt het vlees nog lekkerder!

De rub en spray hebben wij gemaakt volgens het recept van Jamie Oliver.

Bereiding

Voorbereiding

Ca. 15 min.

Laat de procureur op kamertemperatuur komen en maak deze schoon door de harde stukken vet eraf te snijden. Meng nu alle kruiden zodat je een egale rub krijgt en smeer de procureur hiermee royaal in. Meng tenslotte de ingrediënten van de spray en stop dit in het spuitflesje.

Maak de BBQ gereed voor indirecte bereiding op een temperatuur van 110-120 graden (kolen aan de ene kant, lekbak aan de andere kant).

Procureur indirect op de BBQ

Het insprayen van de procureur

Bereiding

Ca. 8 uur

Leg een handje rookhout op de kolen en plaats de procureur boven de lekbak. Spray de procureur in met het whisky-mengsel en sluit de deksel. De spray zorgt er voor dat de procureur niet uitdroogt en de zuren in het mengsel geven het vlees malsheid.

Check regelmatig de temperatuur van de BBQ en zorg dat deze rond de 110-120 graden blijft. Gedurende de eerste 6 uur spray je elk uur de procureur in met het whisky-mengsel. Omdat tijdens het sprayen het deksel van de BBQ gaat is dit een geschikt moment om eventueel kolen of een handje rookhout toe te voegen (roken is de eerste 3 uur voldoende).

Nu is het wachten tot de procureur een kerntemperatuur van 70 graden heeft bereikt. De 70 graden bereiken is een uitdaging op zich. Rond de 60-70 graden kom je namelijk in ‘the zone’!

The Zone
Door het vele vet in de procureur krijgt het vlees een interessante eigenschap: de vetten smelten en trekken door het vlees richting het oppervlak. Hierdoor koelt de kern af. Als je dit voor het eerst ziet denk je al snel aan het opstoken van je BBQ om de kerntemperatuur weer omhoog te krijgen. Doe dit niet, het komt vanzelf weer goed!

Tijdens het wachten heb je tijd genoeg om je eigen coleslaw te maken. Snijdt hiervoor de ingrediënten fijn en zet afgedekt in de koelkast. Meng de mayonaise en mosterd pas door de coleslaw wanneer je deze gaat serveren, zo blijft de rauwkost knapperig.

Als de procureur eindelijk een kerntemperatuur van 70 graden heeft bereikt, wikkel je hem in aluminiumfolie en leg je hem terug op de BBQ.
Eet smakelijk!

Procureur in de rook

Procureur in de folie

Bij een kerntemperatuur van 85 graden is de procureur klaar. Laat het vlees nog zeker een half uur
rusten
in de folie. Pak na het rusten de procureur uit de folie en trek het met twee stevige vorken uit elkaar. Serveer op een zacht bolletje met coleslaw en barbecuesaus.

De pulled pork is klaar

Trek het vlees voorzichtig uit elkaar

Bewaar het vlees in een schaal

Niels

Mijn doel is om jou met spannende gerechten, interessante blogs en leuke video’s te inspireren! Wij kunnen niet meer zonder BBQproof, nu jij nog! #dontskipbbqday

Lees meer

Alle reacties (8)

Dank je wel voor het lekkere recept en tips.
Was Top!
Reactie door Marc Lensvelt op 22-05-2020 om 06:56

Thanks Marc!
Reactie door Niels op 25-05-2020 om 13:40

Hi guys, lekker recept en prima uitleg. Paar tips:
– Houtsnippers niet nat maken, daar krijg je dikke rook (stoom) van en dat is onwenselijk. Als je snippers gebruikt kun je ze beter in aluminiumfolie inpakken en daar gaatjes in prikken.
– Eindtemperatuur van 85 graden is niet waar ik op zou mikken, je wil een bepaalde malsheid die je door in het vlees te prikken kunt herkennen. Sommige PP is pas klaar op 93 graden.
– Persoonlijk raad ik niet aan om gedurende de eerste paar uur de BBQ te openen. Je verliest te veel warmte en dat kost tijd. Sprayen is de eerste 65 graden sowieso niet nodig, je kunt evt. vocht toevoegen bij het wrappen. Daarvoor is het recept voor de spray trouwens een super idee.
– Wrappen kan ook gebruikt worden om de zone/stall te “skippen” als je haast hebt. Persoonlijke voorkeur en enigszins controversieel, wrappen zorgt voor een snellere bereiding, niet wrappen voor een betere korst.
– Een echte pork butt ipv een procureur geeft in mijn ervaring een iets constantere bereiding, die zijn er ook in 3,5 kg al te krijgen. Procureur heeft van zichzelf wel iets meer smaak, maar de rub hierboven is perfect voor een Boston butt.
BBQ on!
Reactie door Jaap op 25-12-2018 om 15:38

Hi Jaap, thanks voor de tips! Wij volgden in dit geval een bepaald recept. Wij houden inderdaad ook liever de deksel zoveel mogelijk dicht.
Reactie door Niels op 02-01-2019 om 18:24

Even een vraag in het kader van de voedselveiligheid: waar komt jullie idee vandaan om het varkensvlees op kamertemperatuur te laten komen? Dat is gezien de bacteriegroei imho niet wenselijk. Trouwens als je een goede rooksmaak wilt toevoegen ook niet, want hoe sneller je bij de 60 graden Celsius bent, hoe minder rooktijd je hebt.
Reactie door Jasper op 15-10-2018 om 10:58

Hi Jasper, klopt heb je gelijk in. Eigenlijk is onze woordkeuze niet helemaal goed in dit geval. Als je zo’n groot stuk vlees op kamertemperatuur wilt laten komen duurt dat letterlijk uren. De tijd die wij het vlees buiten de koelkast hebben (uiteraard afgedekt) is te verwaarlozen als opwarming (ca. 15 minuten). Wij halen het vlees uit de koelkast, maken het schoon, kruiden het en steken ondertussen de BBQ aan.
Reactie door Niels op 05-11-2018 om 14:19

Hoi mannen,
Misschien een tip voor de webpagina..
>> De recepten makkelijk ‘printbaar’ te maken.
Nu is het een draak van een document, wanneer deze is geprint.
Reactie door Mario op 16-08-2018 om 11:04