Een gegrilde Wagyu A5 steak! Als je wel eens leest over vlees kom je de naam Wagyu absoluut tegen. Al jaren hoort dit vlees bij de absolute top als het gaat om smaak. Wij hebben het allebei met enige regelmaat gegeten maar hebben het nog nooit zelf bereid. Dat maakt ons des te nieuwsgieriger! Door het vele vet is de bereiding anders dan een regulier stuk rundvlees. Je moet erg goed opletten dat, door het vele vet, je BBQ niet verandert in een vuurzee. Beheersing is dus belangrijk! In dit Wagyu A5 recept, vertellen wij precies waar je op moet letten.

Wat is Wagyu vlees?

Wagyu is een van Japans runderras, het woord Wagyu betekent letterlijk Japanse (Wa) Koe (Gyu). Het staat wereldwijd bekend om de intense smaak en de bizarre marmering van het vlees. De marmering ontstaat door het af mesten. De runderen gebruiken minder energie dan ze binnenkrijgen en het overschot wordt in de spieren opgeslagen als intramusculair vet.

Er gaan al jaren urban legends rond dat het vlees van de Wagyu runderen zo lekker smaakt doordat ze worden gemasseerd, bier te drinken krijgen en dat ze klassieke muziek te horen krijgen in de stal. Het is echter niet helemaal waar. Wellicht dat er vroeger boeren zijn geweest die de runderen hebben gemasseerd (om toch een beetje de speren te bewegen) maar het blijft vooral een leuk verhaal om te vertellen op feestjes. En als het wel klopt, dan krijg ik zelf ook gemarmerd vlees. 😛

Funfact: Bij echt Wagyu vlees hoort een code. Deze bestaat uit een letter en een cijfer. De letter geeft de kwaliteit van het vlees aan waarbij de A van de hoogste kwaliteit. Het cijfer staat voor de mate van de vetmarmering. Hoe hoger het getal hoe mooier het vlees is gemarmerd. Dit wordt zelfs getoetst door Japanse instantie zodat er niet gesjoemeld wordt (Japanse Meat Grading Association). Hoe leuk om te vertellen tegen je oom op een verjaardag! 🙂

Hoe bereid je Wagyu vlees op de BBQ?

Zoals gezegd is beheersing het codewoord tijdens het bereiden van Wagyu vlees. De enorme hoeveelheid vet gecombineerd met de hoge temperatuur in de BBQ kunnen er voor zorgen dat jouw BBQ verandert in een vuurzee en het kostbare vlees verbrandt. En dat is natuurlijk zonde. Voor de bereiding hebben wij daarom gebruik gemaakt van een speksteen (soapstone in het Engels). Deze steen wordt echt enorm heet en schroeit het vlees direct dicht. Daarnaast blijft het vet voor het grootste gedeelte (afhankelijk hoe recht de ondergrond is 😉 ) op de steen liggen. Dat betekent dus geen vlammen maar een mega krokant korstje. Mocht je nou geen speksteen hebben gebruik dan een skillet (gietijzeren lage pan) of een gietijzeren grillplaat.

De juiste garing van Wagyu

Goed om te weten is dat Wagyu vlees het lekkerst is als deze ‘medium’ wordt geserveerd. Te rauw en het vet is veel te machtig. Door het medium te serveren (kerntemperatuur van 53-55°C) is het vet boterzacht en komt de smaak van het vlees het beste tot zijn recht. Wij hebben onze Wagyu ribeye steak van 500 gram zo’n 1,5 minuut per kant gegrild.

De smaak van de Wagyu A5 ribeye steak

Wanneer je het over mals vlees hebt, zal de meerheid en stukje ossenhaas noemen. Probeer dat eens in gedachte te nemen maar dan de overtreffende trap. Deze Wagyu A5 Kagoshima ribeye steak is zo waanzinnig mals, het vlees smelt bijna weg op je tong. Allereerst merkte wij het al met het snijden van de steak. Het was letterlijk of je door boter heen ging met het mes, zo zacht. Wanneer je de wagyu proeft, weet je direct dat het een bijzondere ervaring is. Het is mals, smeuïg, romig en je proeft vlees. Serveer er een goede rode wijn bij en je zit bij een sterrenchef aan tafel. Waar wij normaal geen moeite hebben om met z’n tweeën een steak van 500 gram op te eten. Is dat met een wagyu steak toch anders. Het vlees is een stuk vetter dan een ‘normale’ steak, je hebt dus sneller genoeg. 500 gram kan je dan ook prima met 3 of zelf 4 personen eten. Uiteraard licht dat ook aan hoe groot de eter is.

Bereiding

Voorbereiding

Ca. 20 minuten

De belangrijkste en enige voorbereiding zit hem in het opstoken van de BBQ en het voorverwarmen van de speksteen / skillet. Deze moet echt loeiheet zijn.

Wij hebben de BBQ opgestookt tot een temperatuur van 250°C en hebben de speksteen minimaal 30 minuten verwarmd (direct boven de kolen). Toen vonden wij hem heet genoeg om te grillen. Een skillet of bakplaat hoef je iets minder lang voor te verwarmen.

Bereiding

Ca. 10 minuten

Leg het vlees direct op de speksteen / skillet. Je hoort gelijk of deze heet genoeg is. Je hoort het vlees direct dichtschroeien. Na ongeveer 1,5 minuut draai je het vlees voorzichtig om. Let op dat het vet niet in je kolen lekt!

Na de andere kant ook 1,5 minuut gegrild te hebben meet je de kerntemperatuur. Wij hebben het vlees met een kerntemperatuur van 50°C van de BBQ gehaald en even laten rusten.

Snijd dunne plakjes van het Wagyu vlees en bestrooi met vers gemalen zeezout (of piramide zout op).

Veel plezier een eet vooral smakelijk!