Een vis klaarmaken in een zoutkorst, dit was voor mij toch zo’n bucketlist dingetje. Ik heb deze bereiding al eens vaker voorbij zien komen maar werd nu helemaal getriggerd door een aflevering van Chef’s table. In de derde aflevering wordt Francis Mallmann gevolgd en bereidt hij o.a. een vis in zout. Als ik dat dan zie wil ik dit ook gelijk gaan maken en het mooie is, je hebt er bijna niets voor nodig. Alleen maar verse vis, ei, zeezout en vuur!

Als ik dan zoiets in mijn hoofd heb deel ik dat gelijk met iedereen. In mijn enthousiasme vertel ik dan hoe gaaf ik die bereiding vind. Zo sprak ik op een feestje ook met vriend Joel. Joel is visspecialist en ook zo’n enthousiasteling. Hij zei gelijk; ‘Bas dat lijkt mij ook super gaaf en lekker, weet je wat we doen: ik regel een mooie red snapper voor je en jullie gaan die in zout bereiden’. Een week later kwam hij aanzetten met een red snapper van een kilo. Bedankt Kwaliteitsvishandel Korlaar/Brink (elke woensdag, vrijdag en zaterdag te vinden op de markt in Almere)!

Het mooie aan deze bereiding is dat je door de zoutkorst een oven creëert. De vis wordt gelijkmatig gegaard binnen de zoutkorst en alle smaken kunnen niet ontsnappen. Je krijgt dus een super smaakvolle vis.

De zoutkorst
In eerste instantie zou je denken dat de vis erg zout wordt maar dat is dus niet het geval! Uiteraard moet je wel uitkijken met het weghalen van de zoutkorst maar als je een goede korst hebt trekt deze niet in de vis. Sommige recepten geven daarom ook aan dat je de schubben moet laten zitten, dat is bij dit recept niet nodig. Lekker schoon laten maken die vis!

Het is ook belangrijk dat je de korst aanmaakt met eiwit en niet met water. Als je het zout aanmaakt met eiwit gaat deze mooi stollen en krijg je een harde korst. Wanneer je de korst aanmaakt met ei en water bindt deze minder goed en zal je vis ook zouter zijn. De zoutkorst wordt daarnaast ook minder hard.

Bereiding

Voorbereiding

Ca. 20 min.

Maak de BBQ alvast gereed voor indirect grillen op 200 graden. Daarna maken we een zoutmengel van de eieren en het zout. Gebruik in eerste instantie 1,5 kg zout en het eiwit van 3 eieren, je kan altijd meer zout toevoegen. Meng dit goed door elkaar tot het een dik modderig geheel wordt.

Vul vervolgens de red snapper met de verse koriander en limoen. Verdeel een deel van het zoutmengsel op de braadslede waarop we daarna de red snapper leggen (ca. 0,5 cm dik). Leg de gevulde vis op het zoutmengsel en bouw de red snapper volledig in totdat je de vis niet meer ziet.

Vul de red snapper

En bedek onder een dikke laag zout

Bereiding

Ca. 30 min.

Leg de braadslede in de indirecte zone van de BBQ en sluit het deksel. Na ongeveer 25-30 minuten is de redsnapper klaar. De zoutkorst is nu keihard en op sommige plekken licht verkleurd (bruin).

De zoutkorst is keihard geworden

Tik met het handvat van je mes voorzichtig de zoutkorst kapot en haal het zout weg. Het velletje is erg zacht en dus niet lekker, snijd deze voorzichtig in en verwijder de huid. Let hierbij op dat er geen zout op het vlees komt. Wat je nu ziet is een heel mooi stukje vis, genieten maar!!!

Eet smakelijk!