Stap 1: Pekelen
Het pekelen is een belangrijke stap voor de bereiding van paling. De vuistregel is ongeveer 1kg zout per 10 liter water. Een handige tip om te kijken of je pekel goed genoeg is is om een rauwe aardappel in je pekel te leggen. Als deze zweeft of drijft is de pekel sterk genoeg. Pekel wilde paling (rode aal) bij een vinger dikte ongeveer 15 minuten, bij 2 vingers 30 min en bij pinkdikte 10 minuten. Let op, als je kweekpaling gebruikt is de pekeltijd langer. Dit komt omdat het vel dikker is en daardoor de pekel moeilijker het visvlees in trekt.

Maak de pekel door het zout te mengen met het water. Meng net zo lang tot er geen zout meer op de bodem ligt. Test of de pekel goed is door een aardappel in het water te leggen. Drijft de aardappel? Dan is de pekel sterk genoeg.

Rijg de paling na het pekelen aan de speten of spiezen. Prik de speet door het kuiltje in de kop van de paling. Je prikt de speet door het groot. Dan hangt het meest stevig.

Stook een klein vuurtje in de BBQ (Smokey Mountain). Zorg dat het vuur niet te hoog is anders verbranden de staarten.

Stap 2: Drogen
Het drogen van paling is belangrijk om het roken goed te laten lukken. Hoe droger de huid van de paling hoe beter. Je kan ze ophangen en laten drogen in de wind maar wij hebben de paling gelijk aan het begin van het proces in de Smokey Mountain gehangen.

Hang de speten met de paling in de BBQ en laat het deksel op. Zorg dat de staarten niet in de vlammen komen. Als je goed kijkt zie je de paling zachtjes heen en weer bewegen. Dat is het vocht in de huid die aan het verdampen is. Als de paling helemaal stil hangt en de huid voelt perkament achtig (stevig oud papier) aan is de paling klaar voor de volgende stap; het garen.

Stap 3: Garen
Bij het garen stook je de BBQ iets op zodat de temperatuur naar zo’n 80-100°C gaat. De paling is klaar bij een kerntemperatuur van zo’n 70°C maar als echte roker voel je met je hand of de vis gaar is. Je knijpt zachtjes in de rug en als je voelt dat het vlees zacht is kan je door naar de laatste stap. Dit vergt wel wat ervaring moeten we bekennen. 🙂

Stap 4: Roken
Als de paling helemaal gaar is kan het roken beginnen. Druppel wat water op het rookhout en/of gooi wat rookmot er bij. Sluit de deksel en doe alle luchtgaten dicht. Rook de paling tot deze een mooie goud gele kleur heeft.

Verpak de paling in vetvrij papier en laat even kort nagaren. Dan is hij zo ‘om te zuigen’.

Serveer met vers wit brood. Eet smakelijk!