Zalm roken, ik ben er gek op. Voor mij is dat de lekkerste manier om zalm te bereiden. De rook- en kolensmaak past perfect bij deze vis. Tot voor kort rookte ik de zalm vooral ‘warm’ op de BBQ. Bij ons thuis is het altijd een favoriet om te serveren tijdens feestjes. Koud gerookte zalm kende ik natuurlijk wel. De mooie dunne en roze plakjes zijn perfect op een toastje of op een luxe belegd broodje, maar altijd van de visboer of uit de supermarkt. Koud gerookte zalm had ik nog niet eerder gemaakt, simpelweg omdat ik geen idee had hoe ik het moest maken. Totdat ik bij iemand zelfgemaakte koud gerookte zalm proefde. Het was zo waanzinnig lekker dat het nu echt tijd was om het zelf te maken. Hier en daar heb ik om wat tips gevraagd (gelukkig wordt er veel vis gerookt in Spakenburg) en ben aan de slag gegaan. De eerste keer was gelijk een slag in de roos, wat een waanzinnig lekkere zalm. De zachte rooksmaak en pure smaak van de zalm was zo intens. De zalm smolt letterlijk weg op mijn tong. Zoooo lekker!

Het verschil tussen koud en warm roken

Er zit dus verschil tussen koud en warm roken. Bij warm roken wordt de zalm op zo’n 90-110 graden gerookt. De zalm gaart dan door de warmte. In de regel wordt de zalm dan gerookt tot een kerntemperatuur van zo’n 68-72 graden. Wij vinden zelf de zalm het lekkerst als deze nog wat rauw is en roken zalm warm vaak tot 50-60 graden. Doe dit alleen wanneer je weet dat je hele verse zalm hebt. Bij warm roken is pekelen geen vereiste, dit doe je alleen voor de smaak. Qua rookhout gebruiken je altijd houtchunks(onze favoriet) een plankje of snippers.

Bij koud roken, je verwacht het niet, wordt de zalm op een koude temperatuur gerookt en mag de zalm niet garen. De temperatuur mag daardoor niet uitkomen boven de 25 graden. In tegenstelling tot het warm roken, is het pekelen bij koud roken super belangrijk. De pekel zorgt ervoor dat het vocht uit de zalm onttrekt en de vis daardoor langer houdbaar wordt. Het roken versterkt dit proces. Vroeger was dit dan ook een manier van conserveren. Voor het koud roken gebruik je houtmot.

In principe is koud gerookte zalm dus deels rauw en warm gerookte zalm niet.

Het proces van koud roken

Koud roken kan dus alleen op wat koudere en zachte dagen. In de zomer koud roken is dus niet aan te bevelen. Alleen de zon kan de temperatuur in de BBQ al verhogen. Maar ook wanneer het vriest is het niet mogelijk want dan bevriest de zalm. De ideale buitentemperatuur is dus tussen de 4 en 20 graden. Voor het roken van de zalm heb je een cold smoke generator nodig. Dit voorwerp geleid het vuur waardoor je gelijkmatig voor lange tijd kan roken.

De eerste stap is het pekelen, de zalm moet minimaal 12 uur pekelen. Daarna wordt de zalm 12 uur koudgerookt op de BBQ. In theorie kan je de zalm dan direct eten, alleen is de rooksmaak dan intens aanwezig. Bij voorkeur laten wij de zalm nog zo’n 16 tot 24 uur rijpen in de koelkast. De smaak van de zalm is dan op z’n best.

Bereiding

Voorbereiding

12 uur (pekeltijd)

Kijk de zalm na op graat en dep droog.

Meng het fijne keukenzout en de bruine suiker in een grote mengkom goed door elkaar zodat het evenredig verdeeld is.

Bedek de bodem van de ovenschaal met een een laagje zout-suikermengsel van ong 1 cm. Leg de zalm er bovenop en verdeel de rest van het mengsel gelijkmatig over de zalm zodat deze volledig bedenkt is. Dek de ovenschaal af met vershoudfolie en vul een andere ovenschaal met water. Deze ovenschaal leggen we bovenop de zalm. Door de druk kan de pekel beter in de zalm trekken.

Zet de zalm in de koelkast en laat 12 uur pekelen.

Na 12 uur zag de pekel er bij ons zo uit. Spoel de zalm goed schoon en dep droog met keukenpapier. De kleur van de zalm is nu al heel mooi oranje.

Bereiding

12 uur

Vul de cold smoke generator voorzichtig met houtmot. Beweeg de smoke generator voorzichtig heen en weer om het mot evenredig te verdelen maar druk het mot niet aan.

Steek het mot aan tot het begint te branden. Je ziet dan hele kleine vonkjes en het begint zachtjes te roken. Het is belangrijk dat het goed aan staat anders is het zo uit.

Leg de zalm boven de smoke generator en sluit het deksel van de BBQ. Alle zuurstof toevoer kan je open zetten.

Na 12 uur is de zalm klaar! De zalm is zijdezacht en kan in pricinpe gelijk gegeten worden. Wij vinden het alleen veel lekkerder om de zalm te laten rijpen. Wanneer je de zalm direct eet is de rooksmaak namelijk best heftig aanwezig. Door het rijpen wordt de smaak veel zachter en lekkerder.

Vacumeer de zalm of doe in een ziplock zak en sluit goed af. Laat de zalm nog 16 tot 24 uur in de koelkast rijpen.

Koud gerookte zalm is natuurlijk super lekker op een toastje of bol met roomkaas en peper. Maar probeer ook eens wasabi crackers met Japanse mayo!

Eet smakelijk!