bbqproof.nl Recepten New York style pastrami | Gepekelde en gerookte puntborst (brisket)

New York style pastrami | Gepekelde en gerookte puntborst (brisket)

star_rate
New York style pastrami | Gepekelde en gerookte puntborst (brisket)

1 week, inclusief pekelen

Ingredienten

    Pastrami 1 kg.
    • 1,5 kg brisket (houd rekening met snijverlies)

    Pekel voor 1 lt.
    • 1 liter water

    • 54 gr. nitrietzout

    • 24 gr. bruine suiker

    • 14 gr. inmaakkruiden

    • 10 gr. korianderzaad

    • 2 tenen knoflook

    Rub voor 1 kg.
    • 25 gr. gemalen korianderzaad

    • 13 gr. paprikapoeder

    • 13 gr. zwarte peper

    Sandwich voor 4 pers.
    • 6 a 8 el mayo

    • 1 tl mierikswortel

    • 2 tl mosterd

    • 4 augurken

    • 4 Dikke plakken witbrood of pistolets

    Extra benodigdheden
    • Optioneel: injectie spuit

    • Vacuumzak of ziplock

New York style pastrami | Gepekelde en gerookte puntborst (brisket)

New York style pastrami | Gepekelde en gerookte puntborst (brisket)

Pastrami van de BBQ is één groot feest! Ik denk zelfs dat het behoort tot mijn favoriete BBQ recepten. In eerste plaats omdat ik het super lekker vind maar ook omdat de reis naar het eindresultaat uitdagend is. Je bent namelijk een week bezig om pastrami te maken. Eerst pekel je het vlees (runder puntborst / brisket) voor 5 dagen, daarna een dag roken op de BBQ en dan het moeilijkste stukje: 2 dagen laten rijpen/rusten in de koelkast. Maar wanneer je dan eindelijk mag proeven… Geweldig! Wij hebben de pastrami geserveerd op een broodje met mierikswortelmayo en augurk. Zoooo lekker! Alsof alle onderdelen gemaakt zijn om met elkaar te dansen!

Wat mij betreft kan je pastrami in een adem noemen met de klassieke pulled pork, spare ribs of short ribs. Hét recept voor een BBQ fanaat om eens te maken. Het is nog beter te omschrijven om de BBQ reis te beleven.

Het lekkerste pastrami recept van de BBQ

Wellicht heb je mijn blog over mijn pastrami zoektocht al eens gelezen. Hierin vertel ik alles over nitrietzout, pekelen en mijn zoektocht naar de juiste bereiding voor pastrami. Het waanzinnige resultaat uit die zoektocht is dan ook dit recept geworden. Ik houd een zoutdosering van 1,8% aan, gebruik de kruiden die geïnspireerd zijn op de bekende pastrami van Kat’s uit New York en gaar de brisket tot 93°C. Verder rook ik de pastrami met hickory, persoonlijk vind ik dat heerlijk bij stukken vlees als brisket maar ook varkensvlees. Houd je van een zachtere rooksmaak, kies dan voor beuken of een fruitboom.

Wat is pastrami?

Pastrami is gepekeld en gerookt rundvlees. Wellicht heb je wel eens een pastrami sandiwch voorbij zien komen op Pinterest. Zo’n uit de kluiten gewassen sandwich met roze vleeswaren met een donkere bark, mosterd druipend over de pastrami en nog wat zuur. In veel gevallen is dat de New York pastrami van een Joodse Deli. Joodse immigranten hebben het recept van pastrami namelijk meegenomen naar Amerika. Oorspronkelijk komt het recept uit Roemenie en werd er kalkoenvlees gebruikt. Maar omdat brisket goedkoper was, zijn ze die gaan gebruiken.

Kenmerkend voor pastrami is de roze kleur en de donkere bark. De roze kleur komt door het pekelen en de bark door het low & slow te roken op de BBQ. De roze kleur is wellicht verwarrend, aangezien de runderborst door en door gegaard (93°C) wordt. Eigenlijk zou de kleur dus grijs/bruin moeten zijn, alleen door het gebruik van nitrietzout wordt de kleur roze. Dit wordt door slagers vooral gebruikt voor de veiligheid en houdbaarheid.

NB. Zonder het boek Over Charcuterie van Meneer Wateetons is dit recept niet tot stand gekomen. Zijn vuistregels voor pekelen hebben mij echt verder geholpen. Een super leuk en leerzaam boek!

Bereiding

Voorbereiding

5 dagen (pekelen)

Schenk  voor de pekel 500 ml water in een pan en voeg de nitrietzout, bruine suiker, korianderzaad, inmaakkruiden en knoflook toe. Breng aan de kook tot de suiker is opgelost. Haal daarna direct van het fornuis en voeg 500 ml ijskoud water toe. Laat de pekel in de koelkast verder terug koelen, het liefst tot de temperatuur in de koelkast.

Snijd ondertussen de overtollige stukken vet van de brisket tot maximaal 5 mm. De laatste keer had ik pech en heb ik maar liefst 40% vet weggesneden. Dikke stukken vet aan de buitenkant voegen namelijk niets toe.

Vul de injectie spuit met pekel en injecteer met ongeveer 70 ml verdeeld over de hele brisket. Stop de brisket in een vacuum/ziplock zak en voeg ongeveer 500 ml* pekel toe. Maak de zak zo luchtdicht mogelijk en leg in de koelkast. Draai de zak elke dag even om.

*500 ml is op basis van een brisket van 1 kg. Is de brisket 700 gram, voeg dan 350 ml toe. 50% van het gewicht dus.

Bereiding

Bereid de BBQ voor een low & slow sessie van 110°C.

Haal na 5 dagen de brisket uit de pekel en spoel af onder de kraan. Dep de brisket droog en leg apart.

Maak je eigen pastrami-rub door het korianderzaad, paprikapoeder en zwarte peper te vijzelen. Het hoeft niet super fijn. Wrijf de brisket rondom in met de rub.

Leg de blokjes rookhout op de kolen en leg de brisket in de indirecte zone van de BBQ. Sluit de deksel en wachten maar.

De pastrami is klaar bij een kerntemperatuur van 93°C. Dit duurde bij mij zo’n 7 uur. Eventueel kan je het versnellen door de brisket in te pakken bij ong 65°C. graden kern. Dit gaat alleen wel ten koste van je bark.

Als de kerntempartuur van 93°C is bereikt, kan de pastrami van de BBQ. Je kan de pastrami gelijk al eten. Maar voor de optimale smaakbeleving adviseer ik om de pastrami nog 2 dagen te laten rijpen in de koelkast. Dit is moeilijk maar ik kan je verzekeren, de smaak en structuur worden veel zachter. Leg de pastrami in een ziplock/vacuum en haal er zoveel mogelijk lucht uit en leg in de koelkast voor 2 dagen. Uiteraard kan je wel een stukje gelijk even proeven, je zal gek zijn als je dat niet doet.

Haal je favoriete broodjes bij de bakker en maak de mierikswortelmayonaise door de mierikswortel, mayo en mosterd te mengen.

Snijd de pastrami in zo dun mogelijke plakken en beleg het broodje met de pastrami, de mierikswortelmayo en plakjes augurk. Eet smakelijk en geniet van de lekkerste patrami die je ooit zal eten!

Disclaimer

De volgende producten in dit bericht zijn gesponsord:
– Brisket door Meatfish.nl
– Houtskool door ECHTGOED
Kamado Joe Classic 3 door Kamado Joe

Bedankt!

Bastiaan

BBQ-en draait voor mij om lekker eten en gezelligheid. Samen met familie of vrienden genieten van heerlijke gerechtjes van de BBQ. Of het nu vis, vlees of vegetarisch is. Het liefst steek ik de BBQ elke dag aan!

Lees meer

Nog geen berichten

Laat een reactie achter

1 week, inclusief pekelen

Benodigdheden

    Pastrami 1 kg.
    • 1,5 kg brisket (houd rekening met snijverlies)

    Pekel voor 1 lt.
    • 1 liter water

    • 54 gr. nitrietzout

    • 24 gr. bruine suiker

    • 14 gr. inmaakkruiden

    • 10 gr. korianderzaad

    • 2 tenen knoflook

    Rub voor 1 kg.
    • 25 gr. gemalen korianderzaad

    • 13 gr. paprikapoeder

    • 13 gr. zwarte peper

    Sandwich voor 4 pers.
    • 6 a 8 el mayo

    • 1 tl mierikswortel

    • 2 tl mosterd

    • 4 augurken

    • 4 Dikke plakken witbrood of pistolets

    Extra benodigdheden
    • Optioneel: injectie spuit

    • Vacuumzak of ziplock

Gerelateerde video

Blijf op de hoogte van al onze recepten, tips en BBQ-avonturen

star_rate

Vergelijkbare recepten

star_rate