De brisket. Als er een stuk vlees waar barbecueërs veel over praten maar weinig laten zien is het wel de brisket. Dat is niet zo gek ook want het is van de meest moeilijke stukken vlees om te bereiden op de BBQ. De brisket is zo’n stuk vlees wat al jaren op onze BBQ- bucketlist stond maar we nooit eerder de tijd voor hebben genomen om het te maken. Dit had te maken met de min of meer ingewikkelde bereiding en de toch wel beladen naam die het vlees heeft in ‘de scene’. Hoe dan ook hebben wij de stoute schoenen aangetrokken en een mooie brisket bereid. En we zullen maar gelijk eerlijk zijn; het resultaat was niet wat we er van hoopten. In deze blog nemen we jou mee tijdens onze bereiding en vervolgens geven we tips om het de volgende keer beter te doen!

Wat is een brisket?

De brisket is een spier uit de borst van het rund. Het is een vrij taai stuk vlees wat je niet in een korte tijd kunt bereiden (grillen is dus uitgesloten). Door de compacte structuur met redelijk wat vet (uiteraard afhankelijk per ras) is het een van de meest ultieme stukken vlees om low & slow te bereiden. Niet voor niets is het een van de bekendste stukken vlees in de Amerikaanse BBQ wereld.

De brisket bestaat uit 2 delen; de driehoekige point en de vierhoekige flat. FUNFACT: de originele burnt ends worden gemaakt van de point. De point en de flat gecombineerd heet een ‘wholepacker’. Wij hebben voor onze bereiding enkel gebruik gemaakt van de flat, een stuk van ongeveer 4,5 kilo (een wholepacker weegt al gauw 7 kilo!).

Wat maakt een brisket bijzonder?

Het bijzondere aan de brisket is dat het een alles behalve vergevingsgezind stuk vlees is. De foutmarge is minimaal, je moet echt continu de temperatuur van de BBQ in de gaten houden en hem in de juiste stappen bereiden. Ondanks dat wij overtuigd zijn van de juiste temperatuur in de BBQ (dankzij de Weber Smokefire) hebben we waarschijnlijk kleine foutjes gemaakt wat heeft geresulteerd in een droge brisket.

Hoe hebben wij onze brisket bereid?

We zijn begonnen met het trimmen van het vlees. Bovenop de flat zit namelijk een behoorlijke vetlaag die je niet helemaal moet laten zitten. Na de vetlaag te hebben verwijderd hebben we het vlees gekruid met een rundvlees rub (Beefbooster van Bigboybbqandsmoke.nl). We gebruiken een flinke laag omdat brisket best wat kan hebben volgens de kenners op internet. De brisket hebben we daarna in de koelkast gezet om de BBQ voor te bereiden. Nu is dat niet heel spannend want wij hebben de brisket bereid op de Weber Smokefire, hun nieuwste BBQ. De temperatuur hebben we ingesteld op 100°C.

Zodra de BBQ op temperatuur was hebben we de brisket er op gelegd en de zogenaamde ‘smokeboost’ aan gezet. Dit houdt in dat de Smokefire extra rook genereert op een lagere temperatuur (+/- 80°C). Een erg leuke feature van dit apparaat. Hierdoor krijg je de perfecte rookring! Voor het lekken van het vet en voor een goede vochtbalans hebben we nog een lekbak met kokend water in de BBQ gezet. En toen was het een kwestie van wachten…

Toen de brisket een temperatuur had bereikt van 60°C hebben we hem ingepakt in aluminium folie. Het inpakken zorgt ervoor dat de bereiding sneller gaat, je verkort namelijk de zone. Je kan dit bijvoorbeeld ook doen bij pulled pork en short ribs. Even een korte les: ‘de zone’ is een fase tijdens de bereiding van grotere stukken vlees die je low & slow bereidt. Het houdt in dat de kerntemperatuur stagneert en soms zelfs daalt. Dit heeft te maken met een natuurkundig fenomeen waarbij het vocht in het vlees verdampt en het vlees laat afkoelen. Of zoiets…want hee wij zijn geen wetenschappers.

Hoe dan ook hebben wij het vlees in een paar lagen aluminium stevig ingepakt en terug gelegd op de BBQ. Je ziet dat de kerntemperatuur bijna direct weer begint te stijgen. Na een paar uur (3 om precies te zijn) had de brisket een kerntemperatuur van 91°C bereikt en kon hij er van af. Uiteindelijk heeft de brisket er zo’n 8 uur op gelegen. Best snel dus! We hebben de brisket ingepakt in een handdoek en in een koelbox gelegd om een uur te rusten.

Na een uur in de koelbox te hebben gerust hebben we het vlees uitgepakt en gesneden. ‘WOW, wat een rookring, niet normaal!’, was de eerste reactie. Het vlees was echter wel behoorlijk droog. Dat was precies hetgeen wat wij wilden voorkomen. Helaas dus! Aan de andere kant was de smaak wel erg lekker. Je proefde de rub subtiel en de rooksmaak was fenomenaal! Het vlees werd echter droger en droger dus helaas konden we het als mislukt beschouwen…

Conclusie: de volgende keer pakken we het anders aan!

We hebben bij het bereiden van de brisket best wel wat geleerd en we gaan een volgende keer een aantal dingen zeker anders doen. Om te beginnen zouden we iets meer vet laten zitten. Waarschijnlijk hebben wij teveel vet verwijderd waardoor we toch wat sappigheid missen aan het eind van de rit. Daarnaast hebben wij de brisket niet geïnjecteerd met bouillon, een tip die toch op een aantal sites wordt gegeven maar wij genegeerd hebben. Tot slot denken we dat het inpakken met aluminium folie niet de beste manier is. Als wij ‘butchers paper’ gebruikt zouden hebben was het resultaat vermoedelijk beter geweest. Sterker nog, misschien zouden we het inpakken een volgende keer wel overslaan. Hoe dan ook is de tekening van het vlees erg goed. Sterker nog; de rookring is een van de mooiste die wij ooit gezien hebben.

Wij hebben dus het onderspit gedolven tegen dit machtige stuk vlees! Maar…lieve brisket, je hebt misschien 1 veldslag in de pocket, maar dat betekent niet dat je de oorlog hebt gewonnen. Tot snel! #dontskipbbqday