bbqproof.nl Blog Hoe maak je pastrami op de BBQ? Mijn zoektocht naar het beste en lekkerste recept.

Hoe maak je pastrami op de BBQ? Mijn zoektocht naar het beste en lekkerste recept.

star_rate
Hoe maak je pastrami op de BBQ? Mijn zoektocht naar het beste en lekkerste recept.

Hoe maak je pastrami op de BBQ? Mijn zoektocht naar het beste en lekkerste recept.

Pastrami van Katz’s in New York, volgens Google en social media dé lekkerste. Je kan spreken over een wereldberoemd gerecht dus. Of het zo is weet ik niet, ik ben er nooit geweest. Wel heeft het mij interesse gewekt. Want door die al die berichten wil ik al zo’n 3 jaar pastrami maken en eindelijk is het zo ver.

Ik kan je nu al vertellen dat het een geslaagde zoektocht is geweest. Jammer dat ik er zo lang op gewacht heb. De smaak is geweldig en ook gewoon erg leuk om te doen. Ik heb in ieder geval veel geleerd en ga veel vaker pastrami maken!

New York style pastrami

Pastrami is een gepekeld en gerookt rundvlees. Van origine komt het uit Roemenië maar wij kennen het vooral van de Joodse deli’s uit New York. De Joodse immigranten maakte dit gepekelde vlees in eerste instantie van kalkoen omdat het goedkoop was. Alleen in Amerika was brisket (puntborst) nog goedkoper, sindsdien wordt voor pastrami vooral van brisket gemaakt.

Pastrami pekelen met pekelzout

Pastrami heeft een kenmerkende rode kleur. Dit komt door het gebruik van pekelzout (ook wel slagerszout, nitrietzout of colorozozout genoemd). Zonder het gebruik van deze pekelzout zou de pastrami een bruin-grauwe kleur hebben want je gaart hem wel tot een kerntemperatuur van 93 graden. Naast dat de rode kleur er smakelijk uit ziet heeft het gebruik van pekelzout ook een andere functie; het uitroeien van gevaarlijk bacteriën en verlengen van de houdbaarheid. Vandaar dat het ook slagerszout genoemd wordt, slagers gebruiken dit voor vrijwel alle vleeswaren als gedroogde worsten, pancetta, ontbijtspek en ham.

Veiligheid van nitrietzout

Dat ik 3 jaar heb gewacht met het maken van pastrami kwam door het gebruik van pekelzout. Ik had dit recept van Katz’s pastrami gevonden en wilde het maken. Alleen gebruiken ze in Amerika pinksalt (niet te verwarren met Himalaya zout) met een hogere dosering nitriet dan het pekelzout in Nederland. Ik wist dat één van de BBQ meesters van Nederland; Dennis ‘Noskos’, een recept met pastrami op zijn site had staan. Dus heb ik hem ruim een jaar geleden benaderd voor wat advies. Hij deelde zijn recept en vertelde over een rekentool voor het gebruik van pink salt. Toch durfde ik er op dat moment niet mee aan de slag te gaan. Totdat ik twee boeken van Meneer Wateetons heb gelezen (Over rook & Over charcuterie). Hij legt haarfijn uit wat nitriet precies is en hoe je het veilig kan gebruiken. Kort door de bocht: nitriet is niet alleen schadelijk voor bacteriën maar bij pure inname ook voor de mens (5 gram is zelfs dodelijk). Gelukkig zit er in het Nederlandse pekelzout maar 0,6% nitriet. Waardoor je er eigenlijk niet mee kan uitschieten. Helemaal als je weet dat er maar 0,15 gram nitriet per kilo vlees nodig is om de bacteriën uit te roeien.

Het pekelbad voor de pastrami

Nu mijn vraagstuk over zout is opgelost kwam de volgende horde: pekelen. Want waaruit moet een pekelbad bestaan? Hoe liggen de verhoudingen precies? Gelukkig geeft Meneer Wateetons in het boek Over charcuterie een aantal vuistregels over pekelen bij gekookt (gebarbecued) vlees om je op weg te helpen:

– Zoutdosering: 1,8% van het vlees + het water
– Pekeltijden: tot 500 gram een paar dagen, 500-1000 gram een week, meer dan 1000 gram 2-3 weken.
– Vocht: Maximaal de helft van je vleesgewicht
– Smaakmakers: Geen regels, naar smaak.

Met vuistregels wordt alles makkelijk denk je, alleen valt dat vies tegen. In het boek Over charcuterie staat namelijk ook een pastrami recept van wedstrijd BBQer Pascal Heij. In dat recept is geen van de vuistregels terug te vinden. Ja alleen die van de smaakmakers; geen regels. De zoutverhouding in zijn recept is 4,5% en hij voegt 1 liter vocht per kilo vlees toe. Ik was gelijk weer verward. Daarom heb ik gelijk Pascal benaderd en gevraagd naar de theorie achter zijn recept. Eigenlijk wist ik het antwoord op de vraag al; smaak. Zoals altijd draait het om smaak en je maakt iets zoals je het zelf lekker vindt. Dat was dan ook de theorie achter zijn recept, daarnaast had hij met een bevriende slager het pekelbad gemaakt. Er zat dus niets anders op dan zelf aan de slag te gaan en verschillende recepten proberen.

4 versies Pastrami

Na mijn vooronderzoek wilde ik 2 soorten recepten maken. Het eerste recept was uiteraard die van Pascal, zijn recept staat niet voor niets in een boek. Het tweede recept was een combinatie van het Katz’s recept waardoor ik 3 jaar geleden door werd geïnspireerd alleen dan wel rekening houden met de vuistregels van Meneer Wateetons en natuurlijk een beetje van mezelf. Naast deze twee recepten heb ik de pastrami gegaard tot 63°C en 93°C kern. Oftewel uiteindelijk heb ik 4 versies gemaakt.

Eindelijk de testrun; Pastrami roken op de BBQ

Na een week was het dan zover, de pastrami kon uit het pekelbad. Ik heb hier ziplock zakken voor gebruikt. Wat me opviel was dat de buitenkant van het vlees van Pascal minder rood gekleurd was. Je zag een paar rode plekken en verder een meer grauwe kleur. Mijn versie was voor de helft rood gekleurd en de andere helft grauw. Ik heb geen idee of dit normaal is, kan ook liggen aan het feit dat ik het vlees niet omgedraaid heb. Beide stukken heb ik goed afgespoeld en in de rub gezet en op de BBQ gerookt (hickory) op 100°C. Na twee uur zaten ze al op 63°C. En konden ze van de BBQ.

Resultaat op 63°C
De kleur van beide recepten waren mooi rood. Zoals je kan zien op onderstaande foto zie je qua kleur geen verschil. Qua smaak vonden wij de versie van Pascal iets te zout en bij mijn versie was de peper (rub) veel te heftig. De structuur was verder prima. Pastrami wordt normaliter pas na 2 dagen koelen gegeten maar nu vonden wij het ook al heerlijk.

Resultaat op 93°C
Na de eerste versies konden we niet wachten op de smaak na 93°C. Dit duurde uiteindelijk nog 4 uur (dus 6 uur totaal). De bark viel gelijk op, mooi donker. De kleur van het vlees wat net als bij de eerste versies mooi rood. Qua smaak en textuur vonden wij deze versies veel lekkerder dan die op 63°C. Deze was veel zachter van smaak en malser. Ook na 2 dagen in de koeling was dit het geval. De 93°C versie was de absolute winnaar.

De lekkerste New York Style Pastrami
Maar welke pastrami versie was nu het lekkerst? Gelukkig was ik niet alleen en had ik een testpanel ter beschikking. Twee goede vrienden waaronder uiteraard Niels moesten er aan geloven. En dat was geen straf voor ze, want ze vonden beide pastrami’s heerlijk. Biertje erbij, het was gewoon een klein feestje. Maar uiteindelijk moest er toch een oordeel komen. Zonder te weten welk recept bij welke versie hoorde waren ze unaniem in hun oordeel. De versie die ik gemaakt had vonden ze het lekkerst. De pittige smaak van de peper was bij 93°C volledig verdwenen en was juist een heerlijke tegenhanger geworden. De smaak was verder heerlijk subtiel, niet te zout en ook niet te zoet. Na 2 dagen koelen leek het ook wel of de smaak nog subtieler geworden was. Maar wat mij betreft kan je de pastrami ook direct eten of een paar uur laten afkoelen. Op onderstaande foto zie je hoe de pastrami er na 2 dagen koelen eruit zag. Links is de versie van 93°C en rechts die van 63°C.

Het winnende recept ga ik nu natuurlijk uitwerken en met jullie delen. Dus houdt onze site en socials in de gaten!

Disclaimer

De volgende producten uit dit artikel zijn gesponsord.

Kamado Joe Classic 3 door Kamado Joe
ECHT premium houtskool

Kamado Joe en ECHT bedankt. 🙂

Bastiaan

BBQ-en draait voor mij om lekker eten en gezelligheid. Samen met familie of vrienden genieten van heerlijke gerechtjes van de BBQ. Of het nu vis, vlees of vegetarisch is. Het liefst steek ik de BBQ elke dag aan!

Lees meer

Alle reacties (11)

  1. Hallo Bastiaan,

    Wat een leuk verhaal, en inspirerend.

    Ik heb mijn brisket ook binnen en wil eigenlijk kijken hoe ik de Pastrami van Kenny & Ziggy in Houston (bekend van de film Deli Man) kan maken. Ik heb deze daar gegeten en dat was een van de mooiste Pastrami’s die ik ooit gegeten heb.

    Toch ga ik met die ervaringen van jou beginnen, en daarvandaan verder.
    Als je jouw recept zou willen delen ben ik je heel erkentelijk.

    Bedankt, Paul

    Reactie door Paul van Helden op 23-04-2021 om 08:41

    • Hey Paul, dat klinkt super. Aankomende woensdag komt het recept online!

      Reactie door Bastiaan op 23-04-2021 om 10:19

  2. Top verhaal. Ik sta net als jij aan het begin van de pastrami tocht en ga het dan nu toch echt maken. Werd door meneer ook hier naartoe verwezen vanwege de 93 graden temperatuur. Ik ben geneigd die temperatuur aan te houden!

    Reactie door Anne Geert op 13-04-2021 om 18:31

    • Bedankt! Ja is de pastrami echt top.

      Reactie door Bastiaan op 13-04-2021 om 19:10

  3. Hoi Bastiaan,
    Ook ik ben erg benieuwd naar het recept. Heb de brisket in huis en hij moet de 28e klaar zijn… Kun je ook al iets met mij delen, volgens mij moet ik al een beetje haasten als ik het zo lees.
    Ik hoor het graag.
    Bedankt alvast.
    Groeten Bas

    Reactie door bas op 09-03-2021 om 23:07

  4. Hoi Bastiaan,

    Mooi verhaal dit en herkenbaar. Ik heb het vanwege het pekelen ook nog voor me uitgeschoven. Maar ik ben nu heel benieuwd naar jouw recept. Ik heb nog wel even, want deze week komt mijn eerste kamado (compact) binnen. Zodra ik deze onder de knie heb wordt pastrami wel een van de recepten die gemaakt gaan worden. Ik houd de site in de gaten.

    Reactie door Frans op 21-02-2021 om 19:10

    • Hoi Frans, thnx! Cool, dat wordt een mooi BBQ jaar. Het recept gaat al snel online komen.

      Reactie door Bastiaan op 24-02-2021 om 12:53

  5. Hoi Bastiaan,
    Net als Marc heb ik met veel interesse je blog gelezen. Zelf heb ik inderdaad ook net bij de BBQ speciaalzaak 4,3 kg Brisket gehaald. Ook de pekelemmer gaf hij mee.
    Net als mogelijk anderen ben ik benieuwd naar je recept en dan vooral de zouthoeveelheid die je hebt gebruikt (en alleen nitrietzout of een mix). Dan kan ik mogelijk snel beginnen met pekelen. Al zal dit stuk vlees wel wat weekjes in bad moeten..
    Misschien dat je het kladje ook met mij kan delen.
    BBQ-groet,
    Dennis

    Reactie door Dennis op 06-02-2021 om 11:15

    • Hoi Dennis, dat klinkt als een feestje! Ondertussen ben ik al een stuk verder met het recept, ik zal je wat mailen.

      Reactie door Bastiaan op 10-02-2021 om 12:29

  6. Hoi Bastiaan,
    Ik werd behoorlijk gegrepen door je blog over pastrami en de testen die je hebt gedaan. Je schrijft onderaan je blog dat je het recept zal uitwerken, maar dat kan ik helaas (nog) niet op je website vinden. Nu ga ik vandaag de brisket ophalen en wil hem eigenlijk dit weekend in de pekel leggen. Ik heb nitrietzout van mijn slager. Zou je je recept willen delen? Ook al is het maar in klad. Ik beloof je dat ik volgende week laat weten hoe die geworden is !
    Groeten, Marc

    Reactie door Marc Spierenburg op 27-11-2020 om 10:07

    • Ha Marc, wat leuk om te horen! Ik zal eens kijken voor je.

      Reactie door Bastiaan op 30-11-2020 om 20:18

Laat een reactie achter

Nieuwste recepten

Bastiaan Pulled sticky reuze paddenstoel | Koningsoesterzwam

Het klassieke BBQ gerecht alleen dan met koningsoesterzwammen!

Bekijk recept play_arrow

Blijf op de hoogte van al onze recepten, tips en BBQ-avonturen

star_rate

Andere Blogs

star_rate
Onderhoud van de Kamado Joe Classic III

Hoe maak je jouw Kamado Joe BBQ schoon zodat jij het hele jaar plezier hebt van een goed werkende BBQ? In deze blog + video laten wij dat zien!

Bekijk Tips & tricks play_arrow
BBQ-en op de camping in Frankrijk

Barbecueën op de camping in Frankrijk! Ja ik had wel geluk, ik mocht gewoon ...

Bekijk Blogs play_arrow
Review: De Weber Summit Charcoal

In deze review nemen wij jou mee tijdens onze avonturen met de Weber Summit Charcoal. ...

Bekijk Review play_arrow